14.01. 2012 10.00 bis 16.00 Uhr
18.02. 2012 10.00 bis 16.00 Uhr
25.02. 2012 10.00 bis 16.00 Uhr
17.03. 2012 10.00 bis 16.00 Uhr
03.11.2012 10.00 bis 16.00 Uhr
25.11.2012 10.00 bis 16.00 Uhr

Ja wir haben im Spreewald ausreichend Tierarten, die zum Essen geeignet sind und auf welche die Menschen Jagd machen…

Rotwild

Das Mitglied aus der Familie  der Hirsche oder auch der Geweih tragenden Wildtiere ist die größte Hirschart in den Spreewälder Wäldern.

Das Fleisch vom Rotwild hat eine dunkle rotbraune Farbe. Seine Struktur ist kernig, dabei  ist es langfaserig und mager. Besonders beliebt ist das Fleisch von jungen bis 1 jährigen Tieren. Feinstes Stück ist der Hirschrücken, als Festessen gern im ganzen gebraten. Gute Bratenstücke lassen sich auch aus der Hirschkeule zuschneiden…

Damwild

Diese Hirschart kommt oft vor zu erkennen an Ihrem schaufelartigen Geweih. Damwild lebt in Rudeln bei uns.

In der Struktur zart von rotbrauner Farbe. Brate die Dam Wildkeule im Ganzen. Edelstes Teil mit sehr zarten Fleisch ist der Rücken – egal ob als Stück gebraten oder als Medaillons geteilt…

Rehwild

Die kleinste und häufigste Hirschart bei uns.

Rehfleisch von jungen Tieren, ist zart, wohlschmeckend, sehr fettarm und hat eine rötlichbraune Farbe. Das Fleisch von älteren Rehen ist gut zum Schmoren geeignet. Rücken und Keule brate ich im Ganzen. Rehragout stelle ich aus dem Hals und Brustfleisch her.

Wildschwein

Wildschweine sind die Vorläufer unserer Hausschweine, sind ganz viele davon im Spreewald! Frischlinge die nicht schwerer als 20 kg sind lassen sich wie Spanferkel zu bereiten. Ausgewachsene Wildschweine liefern ein zartes Fleisch, sehr saftig, aromatisch und dabei fettärmer als Schweinefleisch. Gute Bratenstücke mache ich aus der Keule…

Hasen

Hasen haben wir immer weniger bei uns – Glückstreffer – dann wird daraus ein lecker Braten…

Fasan und Rebhühner und Wachtel

Eine Delikatesse – brate ich im Ganzen mit und ohne Füllung, schütze das Fleisch vor austrocknen mit Speckscheiben…

Tipps

• Beizen und Marinaden – ob Buttermilch- Rotwein – Essigbeize – sie alle vermögen das Fleisch von großen Stücken nicht zarter zu machen – auch bei mehreren Tagen nicht – wirkt nur 8 bis 12 mm ein. Gelingt nur  bei Gulasch großen Stücken.
• Brat und Garzeiten – Kerntemperatur 80°C erhitzen und über  10 Minuten gehalten werden.
• Beim Anschnitt muss ein klarer und kein roter Fleischsaft austreten – dann Kerntemperatur nicht erreicht!
• Lehne Carpaccio oder Tatar vom Wild ab
• Spicken mit Speck und umwickeln – macht das Fleisch nicht saftiger – welch Irrglaube
• Fleisch ist zäh – ungenügende Fleischreifung – Tier vor erlegen gehetzt – Tier konnte nach Schuss noch flüchten…- Tier wurde nach erlegen in Kühlung gebracht…Fleisch wurde tiefgefroren…dann hilft nur der Wolf – Pasteten oder Fleischklöße herstellen.
• Saftiges Fleisch über Nacht in leichtgesalzene Wildbrühe legen oder Wasser – nehmen Fremdflüssigkeit auf und geben diese als erstes beim Braten ab.
• Saftiges Fleisch nach Braten aufschneiden und in Soße legen
• Hautgout – wildtypischer Eigengeschmack – drüber können wir diskutieren ob dies stimmt!?

Fleisch von gejagten Tieren war und ist etwas für spezielle , oft festliche Anlässe – und dann noch das ganze Drumherum – Beizen – Marinaden - …Trauen Sie sich an Wild heran – ich möchte Ihnen in meinen Werkstätten Mut machen – es zu probieren …denn Sie werden sehen so schwierig ist die Wildzubereitung gar nicht…